Baccalà mantecato alla veneziana

Venetian style Baccalà

Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta tipica delicata e raffinata: il baccalà viene cotto e ridotto in crema con abbondante olio, aglio e prezzemolo e poi servito con polentina bianca o crostini di polenta.

The “baccalà mantecato alla veneziana” is a typical delicate and refined recipe: the baccalà (the cod) is cooked and creamed with plenty of oil, garlic and parsley and then served with white polenta or polenta croutons.

Il baccalà mantecato si prepara con lo stoccafisso, cioè un merluzzo artico di origine norvegese che viene conservato tramite essicazione con aria fredda; il nome stoccafisso deriva infatti dal norvegese stokkfisk, pesce bastone. Nella zona del Veneto lo stoccafisso viene comunemente chiamato baccalà, da qui il nome della ricetta. Lo stoccafisso, che viene spesso venduto intero, necessita di un ammollo prolungato in acqua fredda e corrente prima di poter essere cotto e consumato.

The baccalà mantecato is prepared with stockfish, that is an arctic cod of Norwegian origin which is preserved by drying it with cold air; the name stockfish derives in fact from the Norwegian stokkfisk, stick fish. In the Veneto area stockfish is commonly called codfish, hence the name of the recipe. The stockfish, which is often sold whole, requires long soaking in cold running water before it can be cooked and consumed. 

Ingredienti:

Stoccafisso ammollato 800 g
Olio extravergine d’oliva 200 ml
Latte intero 200 ml
Prezzemolo 1 ciuffo
Aglio 1 spicchio
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

Ingredients:

Soaked stockfish 800 g
Extra virgin olive oil 200 ml
Whole milk 200 ml
Parsley 1 tuft
Garlic 1 clove
Salt to taste
Black pepper to taste

Procedimento:

Per preparare il baccalà alla veneziana iniziate mettendo lo stoccafisso per almeno 24 ore in ammollo in acqua corrente, lasciando scorrere un filo d’acqua, oppure cambiando spesso l’ammollo. Poi tagliatelo a pezzi. Trascorso questo tempo ponetelo in un tegame coprendolo con acqua fredda e con 150 ml di latte, salate leggermente e portate a ebollizione, schiumando di tanto in tanto.

Preparation:

To prepare the Venetian-style cod, start by soaking the stockfish for at least 24 hours in running water, letting a trickle of water run, or changing the soaking often. Then cut it into pieces. After this time put it in a pan covering it with cold water and 150 ml of milk, salt it slightly and bring it to a boil, foaming from time to time.

Cuocete il baccalà per circa 20 minuti, fino a che sarà ben cotto e tenero (se fosse necessario lasciatelo 10 minuti in più). Scolate il baccalà e pulitelo, privandolo delle lische e della pelle, poi riducetelo a pezzettini e mettetelo in una ciotola. Con un cucchiaio di legno (o in una planetaria), mescolate energicamente il baccalà, aggiungendo l’olio a filo, come nella preparazione di una maionese. Otterrete una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido e con ancora qualche pezzo intero. Aggiustate di sale e di pepe e aggiungete un trito di prezzemolo e di aglio.

Cook the cod for about 20 minutes, until it is well cooked and tender (if necessary leave it 10 minutes longer). Drain the cod and clean it, removing the bones and skin, then cut it into small pieces and put it in a bowl. With a wooden spoon (or in a planetary bowl), stir the cod vigorously, adding the oil flush, as in the preparation of a mayonnaise. You will obtain a compact and homogeneous cream, with a shiny appearance and a few more whole pieces. Adjust salt and pepper and add chopped parsley and garlic.

Potete servire il baccalà mantecato con dei croccanti crostini di polenta: preparate una polentina bianca o gialla, fatela raffreddare su di un vassoio 8, quando sarà ben fredda tagliatela a rettangoli 9 che andrete ad abbrustolire in forno con il grill o in una bistecchiera!

You can serve the salt cod with crunchy polenta croutons: prepare a white or yellow polenta, let it cool on a tray 8, when it is cold cut it into rectangles 9 that you will go toast in the oven with the grill or in a griddle!

Conservazione:

Consigliamo di consumare il baccalà mantecato alla veneziana appena pronto, ma se lo desiderate potete conservarlo in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per un giorno al massimo.

Conservation:

We recommend that you eat the Venetian-style cod as soon as it is ready, but if you wish you can keep it in the refrigerator, closed in an airtight container, for a day at most.

Buon appetito! / Enjoy your meal!

#pinotgrigio #stileitaliano