Paella de marisco: ricetta originale

Paella de marisco: original recipe

Ecco come realizzare in casa uno dei piatti più famosi e apprezzati della cucina spagnola e come usare nella preparazione il Pinot Grigio delle Venezie DOC (e come abbinarlo una volta pronto!). Sì perché il nostro Pinot grigio è perfetto con motlissime ricette internazionali, non solo con quelle nostrane!

Here’s how to make at home one of the most famous and appreciated dishes of the Spanish cuisine and how to use Pinot Grigio delle Venezie DOC in its preparation (and how to pair it once ready!).

Ingredienti per 4 persone / Ingredients for 4 people:

400 g di riso Bomba / 400 g of Bomba rice
1,5 l di brodo di pesce / 1,5 l fish stock
1 Seppia piccola / 1 Small cuttlefish
5 Calamari piccoli / 5 Small squid
300 g di gamberi / 300 g shrimp
6 Scampi / 6 Scampi
500 g di cozze / 500 g mussels
500 g di vongole / 500 g clams
1 peperone rosso / 1 red pepper
100 g di piselli / 100 g peas
1 bustina di zafferano / 1 bag of saffron
2 spicchi d’aglio / 2 cloves of garlic 
2 ciuffi di prezzemolo / 2 tufts of parsley
100 g di olio evo / 100 g of extra virgin olive oil
Sale q.b. / Salt to taste
Fettine di limone per decorarla / Slices of lemon to decorate it

Per il brodo di pesce / For the fish stock:
700 g di teste, lische e pesce poco pregiato / 700 g of heads, bones and low-value fish
1 cipolla / 1 onion
2 gambi di prezzemolo / 2 parsley stalks
1 carota / 1 carrot
Sale un pizzico / salt to taste
3 grani di pepe / 3 peppercorns
1 bicchiere di Pinot Grigio delle Venezie DOC / 1 glass of Pinot Grigio delle Venezie DOC

Procedimento passo passo:

Taglia a fettine la cipolla e la carota. Sminuzza i gambi di prezzemolo e metti a bollire per circa 30 minuti tutti gli ingredienti insieme a un litro e mezzo di acqua. Filtra e metti da parte il brodo così ottenuto.

Procedimento per la paella:
Come prima cosa pulisci il pesce, taglia ad anelli i calamari, a striscioline le seppie e tienili da parte. Cuoci in una padella con dell’olio i gamberi e gli scampi e tieni in caldo. Lava e taglia a striscioline sottili il peperone rosso e mettilo da parte.
Cuoci le cozze e le vongole con aglio, prezzemolo, un poco di sale e l’olio fino a quando non saranno tutte aperte. Unisci il fondo di cottura al brodo di pesce. Sguscia i frutti di mare, mantenendone qualcuno con il guscio per la decorazione, e metti da parte il tutto.

A questo punto, nella grande padella metti a soffriggere con i 100 ml di olio le seppie e i calamari, quindi aggiungi il brodo di pesce. Quando il brodo inizia a bollire versa il riso e amalgama bene per i primi cinque minuti. Passato questo tempo è bene non toccare più il riso ma soltanto saltarlo, aiutandoti con i manici della apposita padella. In questo modo si eviterà di indurlo a liberare troppo amido. Fai cuocere a fiamma alta per i primi cinque minuti, poi abbassa il fuoco e aggiungi i piselli, i peperoni, le cozze le vongole senza il guscio, distribuendo uniformemente tutti gli ingredienti sulla superficie della paella; non girare mai con il cucchiaio In questo modo si formerà la famosa crosticina (la socarrat) così apprezzata dagli intenditori di paella.

Fai cuocere per altri dieci minuti rialzando la fiamma. A questo punto toglila dal fuoco, coprila con della carta da forno bagnata e strizzata o con un canovaccio umido e lasciala riposare per circa cinque minuti. Questa operazione le consentirà di perdere un poco di umidità senza asciugare troppo e di ultimare la cottura di eventuali chicchi di riso rimasti un poco al dente. Se osserverai queste piccole regole, la tua paella sarà cotta al punto giusto e soprattutto, cosa importantissima per questo piatto, ogni chicco risulterà separato dall’altro; se una paella risulta “empastrat”, termine valenziano per definire il riso colloso, la paella non è venuta bene. Prima di portare in tavola, aggiungi i frutti di mare con il guscio e completa la decorazione con spicchi di limone.

Step-by-step preparation:

Slice the onion and carrot. Chop the parsley stalks and boil all the ingredients together with a litre and a half of water for about 30 minutes. Filter and put aside the broth thus obtained.
Procedure for paella

First you clean the fish, cut the squids into rings, cut the cuttlefish into strips and keep them aside. Cook the shrimps and prawns in a pan with oil and keep them warm. Wash and cut the red pepper into thin strips and set it aside.
Cook the mussels and clams with garlic, parsley, a little salt and oil until they are all open. Add the cooking liquid to the fish stock. Shell the seafood, keeping some with the shells for decoration, and set it all aside.

At this point, in the large pan fry the cuttlefish and squid in 100 ml of oil, then add the fish stock. When the stock begins to boil, pour in the rice and mix well for the first five minutes. After this time it is good not to touch the rice anymore but only to sauté it, helping you with the handles of the special pan. In this way you will avoid inducing it to release too much starch. Cook over high heat for the first five minutes, then lower the heat and add the peas, peppers, mussels and clams without the shell, distributing all the ingredients evenly on the surface of the paella; never turn the spoon in this way will form the famous crust (socarrat) so appreciated by paella connoisseurs.

Cook for another ten minutes by turning up the flame. At this point remove it from the heat, cover it with wet and squeezed baking paper or a damp cloth and let it rest for about five minutes. This operation will allow it to lose a little moisture without drying out too much and to finish cooking any grains of rice that have remained a little “al dente”. If you observe these little rules, your paella will be cooked to the right point and above all, which is very important for this dish, each grain will be separated from the other; if a paella is “empastrat”, a Valencian term to define sticky rice, the paella did not come out well. Before serving, add the shelled seafood and complete the decoration with lemon slices.

Buon appetito! / Enjoy your meal!

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