Il consumatore moderno, nella scelta del vino, è sempre più attento agli aspetti salutistici e premia i prodotti genuini.

È necessario quindi ridurre l’uso di sostanze chimiche dannose in vigneto e in cantina.

Il Consorzio di Tutela delle Venezie presenta i primi risultati del progetto OZOWINE, che con un approccio totalmente innovativo, prevede l’applicazione in vigneto di acqua ozonizzata e lieviti autoctoni per la riduzione dei solfiti in cantina. I ceppi di lievito introdotti appartengono alla specie Starmerella bacillaris e hanno attività antifungina (contro lo sviluppo della muffa grigia – Botritys cinerea).

Una volta, introdotti con i grappoli d’uva in cantina, sono in grado di migliorare la qualità del vino durante la prima fase della fermentazione senza richiedere l’aggiunta di solfiti.

il Protocollo di recupero di cellule microbiche dalla superficie del grappolo e da mosto e procedura di estrazione del DNA microbico

Il progetto ha come obiettivo principale la valutazione dell’efficacia del lievito Starmerella bacillaris come agente di biocontrollo in vigneto e, quando l’uva trattata con il microrganismo viene trasformata in cantina, come co-starter nel processo di vinificazione.  Affinché il lievito aggiunto in vigneto possa svolgere la sua funzione è necessario che riesca a colonizzare la superficie dell’uva e di conseguenza il mosto. Per questo è fondamentale possedere dei sistemi di identificazione che permettano di quantificare il microrganismo sia in vigneto che in cantina. Tali metodi si basano sull’analisi del DNA.  Quindi è necessario ottenere il DNA dei microrganismi presenti sulla superficie dell’uva e nel mosto. Tali matrici sono complesse e ricche di sostanze (polifenoli, zuccheri, acidi organici) che inibiscono le attività enzimatiche previste nelle analisi di identificazione Per questo è stato necessario adattare alle matrici analizzate protocolli esistenti di estrazione  del DNA confrontando diverse metodiche e KIT commerciali. Inoltre sono state testate diverse procedure di lavaggio del grappolo d’uva al fine di mettere a punto la procedura che permetta di raccogliere il numero di cellule microbiche più alto possibile.

Protocollo molecolare di identificazione e quantificazione di Starmerella bacillaris

Per poter quantificare Starmerella bacillaris in vigneto e in mosto e valutare e il suo impatto sulla comunità microbica del grappolo e sulla presenza del fungo patogeno responsabile del marciume dell’uva (Botrytis cinerea) è stato messo a punto un protocollo molecolare di identificazione. Poiché la sequenza genomica del ceppo di lievito è stata determinata in precedenza dal Gruppo di Ricerca (Università di Padova), è stato possibile identificare delle regioni uniche del DNA, appartenenti solo al microrganismo rilasciato in vigneto, che, se amplificate, ne permettono una identificazione inequivocabile. Tramite l’uso della PCR quantitative, viene determinato il numero di copie della sequenza specifica presente nel campione, permettendo di risalire alla concentrazione del lievito.